杂果、肉类罐头如何进行杀菌消毒

罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。

 

罐头食品的种类很多，分类的方法也各不相同。我国在1989年颁布了罐头食品的分类标准，2006年又重新分类，增加了罐头新品种。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

 

1．畜肉类罐头：畜肉类罐头按加工及调味方法不同，又分为清蒸类畜肉罐头、调味类畜肉罐头、腌制类畜肉罐头、烟熏类畜肉罐头、香肠类畜肉罐头、内脏类畜肉罐头等。

2．禽类罐头：禽类罐头按加工及调味方法不同，可分为白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。

3.水产动物类罐头：水产动物类罐头分为油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。

4.水果类罐头：按加工方法不同，分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。其中果酱类水果罐头分为果冻罐头（果汁果冻罐头、含果块或果皮的果冻）、果酱罐头；果汁类罐头分为浓缩果汁罐头、果汁罐头、果汁饮料罐头。

5．蔬菜类罐头：蔬菜类罐头分为清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。

6．干果和坚果类罐头：以符合要求的坚果、干果原料，经挑选、去皮（壳）、油炸拌盐（糖或糖衣）后装罐而制成的罐头产品，如花生米、核桃仁等罐头。

7．谷类和豆类罐头：经过处理后的谷类、干果及其他原料（桂圆、枸杞、蔬菜等）装罐制成的罐头产品，如八宝粥、八宝饭、蔬菜粥、茄汁黄豆等罐头。也包括经过处理后的面条、米粉等经油炸或蒸煮、调配装罐制成的罐头产品，如茄汁肉末面、鸡丝炒面等罐头。

8．其他类罐头：包括汤类罐头、调味类罐头、混合类罐头、幼儿辅食罐头。

 

罐头行业存在的问题

罐头作为人们喜闻乐见的食品，常常被人们用来做菜或者零食，特别受到一些工薪阶层的喜爱，食用方便，给生活带来了便利，且味道也好。但是经常发生的一些罐头的食用安全问题。罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之一，并且目前市场上罐头食品也琳琅满目、种类繁多，但罐头产品有效杀菌的问题却是个棘手的事情，很让肉制品行业内的技术人员束手无策。因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法，全凭一知半解的、不可靠的经验操作，产品安全得不到保障，同时给企业带来极大的质量风险，甚至造成无法弥补的损失，这种情况时有发生，让消费者受苦连天，罐头生产企业也很头疼。

 

罐头微生物污染

凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。罐头在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

 

事实表明，从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌种类不同。污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。而且不同种类的微生物具有不同程度的抗热性。罐头食品的细菌多来自于生产设备、车间空气以及罐头包装内部的细菌。

 

杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，是杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。

 

传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。

 

罐头食品腐败常见的微生物

1、低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）

(1)嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；

(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；

(3)致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；

(4)肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；

(5)生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

2、酸性罐头食品（PH3.7～4.5）

（1）凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；

（2）巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；

(3)多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

3、高酸性罐头食品（PH＜3.7）

（1）乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；

（2）酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜

（3）霉菌：表面长霉；

（4）纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。

 

罐头中的微生物含量过高的主要原因

1、PH值（酸碱度）调节不合理，为微生物繁殖提供了条件。

2、罐头装罐后排气操作不当，预留部分空气。

3、缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。

4、很多罐头生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果蔬罐头上。

5、罐头装罐过程中操作不当，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。

 

罐头的杀菌消毒

该如何解决罐头生产过程出现的安全问题呢？怎样才能使得罐头产品的质量和卫生标准得到应有的保证呢？怎样才能使罐头产品让老百姓吃得放心呢？首先，在生产过程中，一定要按照严格地国家卫生安全标准进行生产，同时，在灭菌消毒环节，做到细致入微，可采用先进的灭菌消毒技术对整个生产过程进行消毒灭菌，比如可采用目前已被很多食品生产企业广泛使用的过氧化氢银离子复合型杀菌消毒技术。可应用于包装、冷却及灌装环节。其杀菌、灭菌消毒原理为：采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的微量银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。并且对人体没有任何危害，使罐头的整个生产过程都处于一个无菌的状态中，达到安全高效。

 

罐头杀菌消毒剂的选择要求

1、对人体没有伤害；

2、对机械设备管道等没有腐蚀性；

3、无色、无味、无毒、无残留；

4、杀菌能力强，消毒彻底；

5、对罐头食品有保鲜防腐的作用；

6、消毒剂为食品级；

7、易于保存，使用成本低；

8、经政府相关部门验证认可。

 

在这里，推荐诺福食品级消毒剂，作为首款真正意义上的高效无残留消毒产品，自2008进入我国，始终坚持致力于“环保消毒”概念的推广，致力于将先进的消毒产品和消毒方案引入国内。多年的耕耘让诺福成为众多行业消毒客户的忠实合作伙伴;让我们拥有了接近2000家稳定的大型企业;让我们同国内各个级别的检验机构建立起了良好的沟通渠道，让我们知晓了众多国内企业的生产现状，从而能够提供更高效，更切合实际的微生物控制方案。

 

针对罐头食品，诺福食品级消毒剂特点如下：

1、完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留，无抗药性。

2、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，从而也保证了罐头在生产、运输、保鲜、防腐过程中，不会发生任何改变。

3、见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。

4、应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。

5、广谱谱杀菌效果，可杀灭有害菌以及有害微生物种类包括：大肠杆菌、粪链球菌、霉菌、软腐病菌等130多种致病微生物。

6、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；

7、杀灭细菌、真菌、病毒、阿米巴原虫等各种类型致病微生物。

8、改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。

9、消除异味，保持生产环境清新气味。

10、防治微生物重复污染。

11、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；

12、与现有采用传统消毒杀菌手段相比，无论安全性、二次污染情况以及杀菌能力都有一个质的提高。

 

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吕先生  17302619613、 0755-2910-5906（诺福产品技术销售经理）